Segredos de chef: conheça misturinhas de temperos que dão aquele axé nas receitas caseiras

Fabio Codeço
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Consultoria americana que estuda tendências do mercado gastronômico, a Baum + Whiteman apontou no seu relatório anual que, como as pessoas deverão continuar a evitar os salões enquanto o coronavírus ainda estiver descontroladamente à solta entre nós, os cozinheiros domésticos vão buscar se aventurar por sabores e temperos estrangeiros. A publicação aponta seis misturas que deverão ser tendência nos preparos caseiros. Nesta lista estão incluídos dukkah, típica do Egito, salgada e defumada com sementes de gergelim, oleaginosas, cominho, coentro, erva-doce e outras especiarias, e até um "tempero baiano", reunião afro-portuguesa-brasileira de salsa, pimenta, orégano, louro, noz-moscada e açafrão-da-terra. É o axé baiano temperando as cozinhas do mundo.

A verdade é que é nos temperos que se encontra a alma de qualquer prato. Basta lembrar nosso refogado de alho e cebola, o sofrito espanhol ou o ras el hanout típico do Magreb. Conhecer misturas de difirentes culturas ajuda a ampliar nosso repertório na cozinha. E saber fazer uma boa base é meio caminho andado para o sucesso da receita. Pensando nisso, pedimos para chefs da cidade indicarem misturinhas que vão dar aquele toque todo especial na sua receita caseira. Confira a seguir.

O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.

Sal de aipo do Elia Schramm

Folhas de 1 aipo

Sal

Pimenta-branca

Pegue as folhas do aipo e distribua, sem sobrepor uma na outra, sobre três folhas de papel toalha. Cubra com mais três folhas de papel e repita essa operação até terminar as folhas do aipo (é preciso terminar o processo com a camada de papel toalha no topo). Leve ao micro-ondas por dois minutos para desidratar por completo (se as folhas ainda estiverem úmidas, deixe mais um minuto). Quebre as folhas com as mãos e passe numa peneira fina para virar um pó. Misture a mesma quantidade que resultou de pimenta-branca e o dobro de sal – para ficar na proporção uma parte de pó de aipo para uma de pimenta-branca e duas de sal.

– É muito fácil de fazer e pode ser guardado porque dura muito. Fica maravilhoso temperando peixes de carne branca, camarão e outros frutos do mar. E dá para usar o mesmo processo com outras ervas, como manjericão ou salsa, diz Schramm, que se prepara para estrear na função de empresário com a abertura de seu primeiro restaurante.

Ras el hanout da Katia Hannequim

½ colher de chá de tempero sírio completo

1 colher de chá de páprica doce

½ colher de chá de açafrão-da-terra

½ colher de chá de páprica picante

½ colher de chá de cominho

½ colher de chá de pimenta-do-reino

½ colher de chá de canela

4 bagas de zimbro

4 bagas de cardamomo

1 colher de chá de sal

6 sementes de coentro bem esmagadas

½ ramo de tomilho

Raspas de limão-siciliano

Azeite

Esmague bem o zimbro, o cardamomo e as sementes de coentro no pilão ou com ajuda de um machucador de tempero e misture bem aos outros ingredientes.

A chef, especialista em culinária árabe e marroquina, sócia dos restaurantes Haz e Zatar, usa esse tempero para preparar seu delicioso cordeiro assado e diz que a quantidade é indicada para um cordeiro de cerca de 1,8 kg.

– Depois de passar a mistura massageando a carne, o ideal é deixar marinar por 24 horas antes de levar ao forno - explica a cozinheira, que também é responsável pelo melhor falafel da cidade.

Leche de tigre do Marco Espinoza

2 talos de aipo

2 pimentas vermelhas ou amarelas em tiras

2 dentes de alho

10g de gengibre

Suco de 1 limão

Sal

Misture todos os ingredientes com um pedaço do pescado que for usar para preparar o ceviche e reserve. A mistura do chef peruano, proprietário do Lima Restobar e de outras três casas na cidade, vai deixar seu ceviche com um toque autêntico. Para entrar ainda mais no clima ele indica servir o prato acompanhado de batata-doce e milho.

Base para gravlax do Ricardo Lapeyre

Hibisco seco

Sal

Açúcar

4 kg de peixe de carne branca, em filés altos

Processe o hibisco até virar um pó. Faça uma salmoura misturando 40% de açúcar com 60 % sal. Para fazer o gravlax, ele ensina: passe o pó de hibisco em todo o peixe que você escolher. Depois, cubra com a salmoura e deixe curar por três horas.

- O ideal é usar filés altos de peixe de carne branca. Depois do tempo de cura, retire a salmoura delicadamente, apenas com um pano úmido, para que o hibisco continue aderido à superfície do peixe.