Receitas para o verão: 11 ideias de pratos que vão além da salada

Por: Ava Freitas

Quando se trata de comer, verão combina com saladas, certo? Não necessariamente. Existem outros tipos de pratos com ingredientes e modos de preparo que trazem a sensação de frescor que a estação pede.

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A seguir, trazemos 11 receitas de alguns famosos restaurantes de São Paulo. Aproveite as ideias e reúna os amigos e a família ao redor da sua mesa.

1. Lula grelhada com arroz à provençal, do Ritz
Rendimento: 1 porção

Foto: Tadeu Brunelli

Ingredientes para a lula
150 g de lula
½ colher de chá de sal
¼ de colher de chá de pimenta-do-reino
2 metades de tomate confit* cortados em 4
¼ de colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de azeite
8 pedaços de azeitona
2 unidades de aspargos cortados
1 colher de chá de gremolata**

Modo de preparo
Aqueça uma frigideira antiaderente. Quando estiver bem quente, coloque o azeite, as lulas – temperadas com sal e pimenta – e não mexa na frigideira. Quando elas começarem a dourar, coloque as azeitonas, o alho, os aspargos e salteie a frigideira. Para finalizar, ponha os tomates, a gremolata sem o azeite e sirva imediatamente. O processo não deve durar mais que do que três minutos para a lula não passar do ponto. Fogo alto e rápido sempre.

*Para fazer o tomate confit: regue-os com azeite, tempere a gosto e asse em baixa temperatura, até que fiquem macios.

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Ingredientes para o arroz à provençal
¾ de xícara de chá de arroz cozido
1 colher de sopa de cebola picada
½ colher de chá de alho picado
1 colher de chá de salsinha picada
1 colher de sopa de azeite extravirgem
¼ de colher de chá de sal

Modo de preparo : Em uma frigideira, coloque o azeite, a cebola e o alho. Refogue, em fogo baixo, até a cebola ficar transparente e o alho dourar. Coloque o arroz cozido, o sal e, para finalizar, salpique salsinha picada.

**Gremolata: tempero à base de azeite extravirgem, salsinha picada, raspa de limão siciliano, pimenta dedo de moça (sem sementes) e sal marinho.

2. Tono, receita do chef Rafael Lorenti, da Basilicata – Pão, Empório e Restaurante
Rendimento: 1 porção

Ligia Skowronski/Divulgação

Ingredientes para a salada
Rúcula
Tomatinhos

Ingredientes para o vinagrete da salada
25 ml de azeite
50 ml de aceto balsâmico
10 g de açúcar mascavo
Sal a gosto

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes até que formem um molho.

Ingredientes para a compota de figos
100 g de figos
100 g de açúcar
100 g de água

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes em uma panela. Ferva até atingir ponto de compota. Desligue o fogo, deixe esfriar.

Ingredientes para o atum
180 g de atum
100 ml de vinho tinto
Sal e azeite a gosto
20 g de pistache

Modo de preparo
Tempere com azeite e sal. Em uma frigideira bem quente, selar todos os lados do peixe rapidamente. Por fim, adicione o vinho, besuntando o atum até que o vinho seque quase por completo.

Ingredientes para a espuma de queijo de cabra
150 ml de creme de leite fresco
80 g de queijo de cabra bursin

Modo de preparo
Bata até atingir o ponto de chantilly 100 ml do creme de leite e reserve. Com o restante do creme de leite, dilua o queijo e misture com o creme batido, delicadamente. Para finalizar, adicione sal a gosto.

Montagem do prato
Sirva o atum cortado de uma forma que mostre o interior dele cru. Adicione o pistache por cima do peixe. Ao lado, coloque uma colher da espuma de queijo de cabra. Na lateral do prato, coloque a saladinha de rúculas e tomatinhos. Tempere a salada com o vinagrete. Adicione a compota de figos. Se quiser, finalize com um pouco de queijo parmesão por cima da salada.

3. Quibe de Abóbora, do Saj
Rendimento: 10 porções

Foto: Leo Feltran

Ingredientes para o kibe
900 g de abóbora descascada
950 g de trigo hidratado
1/2 xícara de chá de azeite
1/2 cebola picada
1/2 colher de chá de sal
Manteiga para untar

Modo de preparo
Corte a abóbora em pedaços pequenos. Em uma panela, refogue o azeite com a cebola. Em seguida adicione a abóbora e o sal. Deixe em fogo baixo até ela cozinhar. Coloque a abóbora em um recipiente e leve à geladeira para esfriar. Tire do refrigerador, adicione o trigo e amasse até formar uma massa. Unte forminhas de sua preferência com manteiga e coloque a massa, deixando um espaço para o recheio e reservando um pouco para cobri-las.

Ingredientes para o recheio
70 g de alho-poró cortado em tirinhas
45 g de cebolinha cortada em tirinhas
200 g de cenoura ralada
15 g de coentro
40 ml de azeite
350 g de queijo cotage
1/4 de xícara de chá de pimenta síria
Pimenta tipo tabasco verde a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo
Em um recipiente, misture todos os ingredientes.

Montagem
Coloque o recheio sobre as forminhas e, com o restante da massa, tampe-as. Leve ao forno a 140ºC, por cerca de 20 minutos. Sirva com amêndoas laminadas.

4. Cannoli di caprino, do Chef Antonio Maiolica, do Antonietta Cucina
Rendimento: 25 unidades

Henrique Peron/Divulgação

Ingredientes para a massa do cannoli
250 g farinha de trigo
1 ovo
30 g beterraba em pó
30 g manteiga
30 g de vinho do Porto (o vinho tinto)
5 g sal

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes da massa do cannoli até virar uma pasta. Tampe com papel filme e deixe na geladeira por três horas. Após esse período, retire do refrigerador e passe na máquina de macarrão, na espessura que preferir. Corte com uma forma redonda e modele no formato de cannoli. A seguir, com um pincel, passe um ovo batido para fechar as duas pontas. Frite em óleo quente e reserve.

Ingredientes para o recheio
150 g de queijo de cabra
150 g de ricota

Modo de preparo
Misture os dois tipos de queijo.

Finalização
Quando o cannoli estiver frio, recheie com a mistura de queijos. Você pode passar as duas extremidades em pistache picado.

5. Steak tartar, do SubAstor
Rendimento: 1 porção

Foto: Ricardo DAngelo

Ingredientes
220 g de patinho limpo
1 colher de sopa de mostarda Dijon
2 colher de sopa de ketchup
1 colher de chá de conhaque
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de sobremesa de maionese
1 colher de sopa de pepino em conserva bem picado
1 colher de sopa de cebola branca picada e seca
1 colher de sopa de azeite extravirgem
Molho de pimenta do tipo tabasco a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de salsinha picadinha
20 g de Mandiopã frito
Folhas de alface romana baby
1 gema de ovo caipira

Modo de preparo
Com uma faca afiada, corte a carne em cubos, o menor que conseguir. Caso fiquem grandes, pode “bater” com a faca, mas cuidado para não transformar em uma pasta. Em um bowl de inox previamente gelado, coloque a carne crua e adicione o sal, a pimenta e o azeite. Mexa e tempere com mostarda, ketchup, maionese, conhaque, molho inglês, cebola, salsinha, pepino e tabasco. Misture bem até a carne incorporar os temperos. Prove e ajuste sal ou pimenta, se necessário. Sirva com a gema de ovo sobre o tartar, acompanhado por folhas de alface romana e Mandiopã.

6. Fettuccine Integral à Lisboeta, da Taberna 474
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
30 ml de azeite
80 g de tomate cereja
130 g de fettuccine integral
100 g de atum
Sal e pimenta a gosto
Raspas de limão siciliano

Modo de preparo
Cozinhe o fettucine. Em outra panela, esquente o azeite e acrescente o tomate cortado ao meio. Salgue e adicione pimenta a gosto. Junte o tomate ao fettuccine cozido. Sele o atum na chapa, tempere com sal e pimenta e fatie. Monte o prato colocando o atum sobre a massa. Finalize com raspas de limão.

7. Panzanella com miniberinjela grelhada, do Toasty Confeitaria e Café
Rendimento: 3 porções

Divulgação

Ingredientes
3 fatias grossas de pão italiano adormecido
5 tomates
30 g de alcaparras
200 g de mozarela de búfala
1 pepino
1 cebola roxa
40 g de molho pesto
Suco de 2 limões
150 g de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Folhas de manjericão
3 miniberinjelas cortadas ao meio

Modo de preparo do molho de limão
Misture o azeite, o sal, a pimenta e o limão.

Modo de preparo da panzanella
Corte os pães em cubos e misture ao molho de limão. Deixe descansar de um dia para o outro. No dia seguinte, grelhe os cubos de pão em uma frigideira com azeite até que fiquem bem dourados. Corte a cebola em meia-lua e deixe na água gelada por 10 minutos. Retire da água e misture aos pães. Corte os cubos de pepino e os de tomate, ambos sem as sementes, e junte à mistura. Tempere tudo com o molho pesto, adicione as alcaparras, o sal e a pimenta a gosto. Finalize com as mozarelas cortadas ao meio e as folhas de manjericão.

Modo de preparo da berinjela
Grelhe as berinjelas no azeite, tempere com sal e pimenta e leve-as ao forno até que estejam macias por dentro. Sirva com a panzanella.

8. Fetuccine de pupunha, abobrinha grelhada, limão siciliano e hortelã, do chef David Mauricio, do Due Cuochi
Rendimento: 2 porções

Divulgação

Ingredientes
300 g de fettuccine de pupunha
2 abobrinhas fatiadas em lâminas e grelhadas
Raspas de limão siciliano
Folhas de hortelã Ramos de tomilho
Farinha de pão

Modo de preparo
Em uma frigideira, puxe o palmito com azeite, tomilho e sal até que ele fique macio.
Acrescente a abobrinha já grelhada e finaliza com hortelã, farinha de pão e raspas de limão siciliano.

9. Ceviche clássico, da chef Marisabel Woodman, do La Peruana
Rendimento: 1 porção

Antonio Rodrigues/Divulgação

Ingredientes para a quenelle de batata-doce
3 batatas-doces
4 laranjas
80 g de açúcar
Sal
1 garrafa pequena de refrigerante Fanta
Especiarias a gosto (cravo, anis-estrelado, canela)

Modo de preparo
Cubra as batatas-doces descascadas com água. Adicione o cravo, o anis-estrelado, a canela, o sal e o açúcar. Cozinhe. Quando estiverem macias, retire a água. Em uma frigideira, coloque o açúcar, o suco de laranja e a batata-doce. Movimente a frigideira em círculos para que os ingredientes atinjam todos os lados das batatas. Quando o líquido quase tiver evaporado, coloque a Fanta, só até cobrir a metade da altura das batatas. O refrigerante irá caramelizar as batatas-doces. Retire. Modele na forma de quenelles (bolinho com as duas extremidades alongadas), com a ajuda de duas colheres.

Ingredientes para o caldo de peixe
500 g de cabeça e ossos de peixe branco
2 cebolas brancas
70 g de salsão
1 unidade de alho-poró
1 maço pequeno com tomilho, alecrim e salsa misturados

Modo de preparo
Lave as cabeças e os ossos do peixe em água fria, até tirar todo o sangue. Coloque em uma panela com os legumes e temperos e cubra de água. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Peneire e reserve o caldo.

Ingredientes para o leche de tigre
2 cebolas brancas
4 dentes de alho
60 g de salsão
30 g de gengibre
4 pimentas dedo de moça
70 g de peixe branco
4 kg de limão tahiti (rende 600 ml de limão espremido)
400 ml de caldo de peixe
1 maço pequeno de coentro
Sal

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes em um processador e deixe descansar, pelo menos, 20 minutos na geladeira antes de usar na receita.

Ingredientes para o ceviche
140 g de filé de peixe branco (qualquer das seguintes opções: pescada do sul, corvina, robalo, dourada)
1/4 maço de coentro
1 pimenta dedo de moça
Sal
4 limões tahiti
1 cebola roxa
70 ml leche de tigre
60 g de milho verde

Modo de preparo
Corte a cebola roxa, as folhas de coentro e a pimenta em tirinhas finas. Corte o peixe em cubos de 2 cm. Tempere-o com sal, coentro e a pimenta. Misture bem. Adicione o suco de limão espremido na hora e cebola roxa a gosto. Coloque o leche de tigre. Coloque um cubo de gelo e mexa bem. O objetivo é que o gelo resfrie o peixe. Retire o gelo. Sirva o ceviche acompanhado de milho verde cozido e da quenelle de batata-doce.

10. Brusqueta de burrata, do Tavares
Rendimento: 2 porções

Divulgação

Ingredientes
2 fatias grandes de pão de fermentação natural
4 colheres de sopa de tomate italiano cortado em cubos
100 g burrata
½ maço de rúcula
100 g de preseunto cru
1 colher de sopa de azeite
Modo de preparo
Coloque um fio de azeite por cima do pão. Toste-o em uma frigideira ou no forno, dos dois lados, até que fique crocante por fora e macio por dentro.

Montagem
Na base do pão coloque os tomates em cubos. Depois, espalhe pedaços da burrata e, por cima, o presunto cru. Finalize com a rúcula e sirva

11. Somen, da chef Telma Shiraishi, do Aizomê
Rendimento: 4 porções

Divulgação

Ingredientes para o dashi*
10 cm de alga kombu
5 g de katsuobushi (conserva seca de atum-bonito)
2 cogumelos shiitake seco
2 litros de água mineral

Para o caldo*
300 ml de mirin (sake culinário do tipo licoroso)
300 ml de shoyu do tipo usukuchi (shoyu claro)

Para o somen*
200 g de macarrão do tipo somen
1 pedaço de 2 cm de gengibre fresco ralado
4 talos de cebolinha

* Todos os ingredientes são facilmente encontrados em mercearias orientais ou nos grandes supermercados.

Modo de preparo do dashi
Coloque a alga e o shiitake de molho na água mineral fria. Leve ao fogo mais baixo possível, aquecendo bem lentamente até começarem a surgir bolhas no fundo e laterais da panela. Retire o kombu e adicione o katsuobushi. Assim que levantar fervura, desligue o fogo e espere o katsuobushi assentar no fundo da panela. Coe e reserve.

Modo de preparo do caldo
Levar o sake mirin ao fogo bem forte para evaporar o álcool. Assim que reduzir à metade do volume, adicione o shoyu e o dashi preparado. Retire do fogo e deixe esfriar. Leve à geladeira até ficar bem gelado. Reserve.

Modo de preparo do somen
Rale o gengibre e corte a cebolinha bem fininha. Cozinhe o somen em bastante água fervente até que esteja macio, mas ainda firme. Escorra e mergulhe em água com gelo.
Escorra bem o macarrão e sirva com o caldo, o gengibre e a cebolinha.