Receita: Cogumelo Bourguignon

Cogumelo Bourguignon (Foto: Beleaf)

Eis outro clássico da culinária francesa em versão “plant-based”: cogumelos funghi, paris e shimeji cozidos em vinho tinto, com cebola pérola e cenoura. Esta receita é de Cintia Trovo, chef de cozinha da Beleaf, uma startup de alimentação vegetariana 100% saudável.

Ingredientes

  • 200 gramas de shimeji branco soltos
  • 30 gramas de cogumelo paris cortados em lâminas
  • 10 gramas de funghi inteiro
  • 1 colher de chá de molho inglês
  • ½ colher de chá de fumaça líquida
  • Tomilho limão a gosto
  • 6 cebolas pérolas inteiras e descascadas
  • 1 colher de sopa de cebola roxa cortada em cubos pequenos
  • 1 colher de sobremesa de alho picado
  • 2 cenouras médias cortadas em cubos
  • Sálvia a gosto
  • Alecrim a gosto
  • Folha de louro (opcional)
  • 3 xícaras de vinho tinto seco
  • 2 xícaras de molho de tomate
  • 1 colher de sopa de alho-poró cortado em rodelas
  • 1 colher de sopa salsão cortado fino em lâminas
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • ¼ de xicara de açúcar mascavo
  • Sal a gosto

(Rende uma porção de 500 gramas)

Preparo

A parte principal da receita, que dá todo charme ao prato, é o preparo dos cogumelos. Hidrate o funghi separadamente, jogando fora a água da hidratação. Depois, deixe o shimeji e o funghi marinando por 12 horas na geladeira, banhado no vinho tinto e com um ramo de alecrim, fumaça líquida, molho inglês e sal, para eles absorverem o sabor principal do prato.

Faça um “fundo de legumes”, cerca 30 minutos antes de começar o preparo do prato. Para isso reaproveite as cascas da cenoura e as folhas do salsão e do alho-poró que iriam para o lixo. Acrescente uma cebola cortada em quatro pedaços e dois dentes de alho. Coloque água gelada nessa mistura e deixe ferver por, no mínimo, 30 minutos. Reserve.

Aqueça uma panela funda com azeite e refogue a cebola roxa, o alho, o alho-poró, o salsão, o tomilho limão, a folha de louro e a sálvia – nessa ordem de cozimento. Acrescente os cogumelos paris, shimeji e funghi e refogue por aproximadamente 3 minutos, até ficarem macios. Guarde a água desse molho marinado que sobrou.

Insira as cenouras cortadas e misture com o refogado. Acrescente três conchas do “fundo de legumes” pré-preparado. Ele vai ajudar no cozimento e ainda impedir que os ingredientes grudem no fundo da panela. Tampe a panela e deixe cozinhar por 8 minutos em fogo médio – ou até as cenouras ficarem tenras e macias. Acrescente as cebolas pérolas inteiras e deixe cozinhar por mais 5 minutos – ou até elas ficarem macias.

Coloque o molho de tomate, o açúcar e o molho do marinado no refogado e misture bem. Vá acrescentando o restante do “fundo de legumes” até criar bastante caldo, o suficiente para cobrir os ingredientes. Deixe ferver, para que todos os sabores se unam – criando uma unidade de sabor. Prove o sal e acrescente um pouco mais, se achar necessário.

Pegue uma concha do caldo quente e coloque em um bowl. Junte com o amido de milho, faça uma pasta e misture no bourguignon fervendo. Espere o caldo engrossar e desligue o fogo. O Cogumelo Bourguigon está pronto.