Por que os médicos querem que você coma menos carne vermelha?

Devemos reduzir a carne vermelha do cardápio? (Foto: Getty Images)

Por Cristiane Capuchinho

A OMS (Organização Mundial de Saúde) recomenda a ingestão de no máximo 500g de carne vermelha por semana. Neste meio quilo, estão incluídas todas as porções de carne de boi, porco, carneiro, bode ou vitela da semana.

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O Fundo Mundial de Pesquisa em Câncer (World Cancer Research Fund) sugere que o consumo semanal destas carnes seja moderado, entre 350g e 500g. O Centro de Nutrição da Holanda indica uma dose semanal de 500 gramas de carne, somadas as porções de carne vermelha e de carne de aves. O principal órgão australiano de doenças cardíacas (Heart Foundation) reviu suas recomendações em 2019 e agora orienta o consumo máximo semanal de 350g de carne vermelha.

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Grandes estudos populacionais têm apontado uma relação entre o consumo de carne vermelha e o risco para doenças como o diabetes, doenças cardiológicas e câncer, explica a nutricionista Aline Carvalho, pesquisadora da Faculdade de Saúde Pública da USP (Universidade de São Paulo).

Uma pesquisa feita na Universidade de Harvard e publicada em junho mostra que o consumo em grandes quantidades de carne vermelha, especialmente dos alimentos processados, aumenta o risco de diabetes do tipo 2, doenças cardiovasculares, câncer de cólon e reto, e de morte prematura.

O estudo analisou informações de 53,5 mil mulheres e 27,9 mil homens, que não tinham doenças cardíacas ou câncer no início da coleta de dados.

O consumo de mais do que uma porção e meia de carne vermelha por dia –cada porção é de 85g-- apresentou um aumento de 9% no risco de mortalidade precoce. A ingestão excessiva de carne processada na mesma proporção teve impacto ainda mais nocivo, aumento de 13% do risco de morte prematura.

O consumo de excessivo de carne vermelha aumentou o risco de mortalidade de todos os grupos estudantes, independentemente de idade, nível de atividade física, consumo de tábaco ou álcool, e qualidade do restante da dieta.

“As carnes bovinas sempre foram relacionadas a doenças cardiovasculares porque geralmente contêm mais gordura saturada, que é mais vulnerável à formação de placas de gordura na artéria”, explica a nutricionista Marcia Gowdak, diretora científica da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. Gowdak complementa que nos últimos anos, estudos têm mostrado que o risco não está apenas na gordura.

“Existe o aumento de uma substância química denominada TMAO (óxido de trimetilamina) no organismo de indivíduos que consomem carne bovina com muita frequência. E alguns estudos mostram que o TMAO, assim como a gordura saturada, aumenta o depósito de gordura na artéria, e que a interação do TMAO com plaquetas do sangue aumentam o risco de infarto e derrame.”

Além disso, desde 2015, a OMS aponta as carnes processadas, linguiças, bacon e embutidos, como alimentos que provocam câncer no intestino. A carne processada, que inclui bacon, salsichas e linguiças, é modificada para aumentar sua durabilidade ou mudar seu sabor com processos como a defumação, a cura ou o acréscimo de sal ou conservantes. A hipótese é que essas substâncias químicas aumente o risco de câncer.

O Inca (Instituto Nacional de Câncer) alerta que as substâncias presentes na fumaça do processo de defumação, os conservantes (como os nitritos e nitratos) e o sal podem provocar o surgimento de cânceres de estômago e intestino (cólon e reto).

Um conjunto de estudos mostrou que cada porção diária de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%.

Como está o consumo no Brasil?

O problema é que o consumo de carne no Brasil é muito alto, e continua a crescer. Em um estudo publicado em 2016, a partir de dados de 34 mil dietas brasileiras, Aline Martins Carvalho mostrou que a ingestão média de carne vermelha e processada no Brasil é de 88g por dia. E que 80% da população consume mais do que 500g de carne vermelha por semana.

Em um estudo recente que comparou a dieta entre oito países da América Latina, o consumo médio de carne do brasileiro ficou à frente até da ingestão de nossos ‘hermanos’ argentinos, notórios churrasqueiros.

“No Brasil, a carne tem essa relação com o status, com o poder aquisitivo existe um fator cultural do brasileiro fazer churrasco, por exemplo. Então, quando as pessoas têm poder de compra, ela escolhe a carne”, comenta a nutricionista.

Apesar dos alertas sobre os riscos do consumo excessivo de carne e, mais especificamente, de carne com gordura à saúde, a ingestão desse tipo de alimento ainda é alta na população. A pesquisa Vigitel, feita pelo Ministério da Saúde com a população das capitais brasileiras em 2016, mostra que 44% dos entrevistados em Cuiabá e Campo Grande assumiram consumir carnes “com excesso de gordura”. O menor índice registrado foi em Salvador, em que 21,5% dos entrevistados fizeram a mesma declaração.

No entanto, só tirar a gordura do bife não adianta ou escolher o patinho ou a alcatra em lugar da costela.

“O ideal é sempre consumirmos as peças com menor quantidade de gordura, mas isso não é suficiente para diminuir a produção do TMAO. O importante é diminuir a frequência do consumo das carnes vermelhas durante a semana”, ressalta Gowdack.

A recomendação da OMS é consumir carne vermelha no máximo em três refeições por semana, ou limitando o consumo a 500g semanais.

E trocar pelo quê?

Como substituir a carne vermelha (Foto: Getty Images)

A proteína da carne de boi, porco e carneiro pode ser bem substituída por uma porção de carne de ave, uma porção de peixe, ovos ou porções de proteínas vegetais, ricamente presentes em leguminosas como feijão, lentilha, soja ou grão de bico.

A carne de aves é um bom substituto, mas também deve ter seu consumo controlado por conta de sua taxa de gordura saturada. Vale escolher pedaços mais magros. “A parte mais escura, como coxa e sobrecoxa, tem geralmente o dobro de gordura quando comparada ao peito de frango. A remoção da pele de frango diminui cerca de 45% a quantidade de gordura”, esclarece Gowdack.

Já os peixes não têm essa contraindicação e, além de fornecerem proteína, são fonte de ômega-3. A quantidade ideal deste alimento em nossa dieta seria de duas a três refeições semanais.

Para quem prefere deixar as carnes de lado, as proteínas de origem vegetal cumprem o papel sem problemas.

“Não precisa ter medo de que falte proteína, a alimentação base do brasileiro já é rica neste nutriente. A mistura das proteínas do arroz e do feijão fazem o que chamamos de uma proteína completa, igual à da carne”, salienta Aline Martins Carvalho, que também coordena o projeto Sustentarea na USP, um núcleo de divulgação de informações sobre alimentação saudável.

A nutricionista da USP lembra que a soja já é uma proteína completa e, para os outros, em geral a associação entre um cereal (arroz integral) e uma leguminosa (grão-de-bico, feijão, lentilha) dão conta do recado.

O núcleo Sustentarea oferece receitas para quem está tentando mudar a dieta. Além disso, em 2015, o Ministério da Saúde publicou o livro “Alimentos Regionais e Brasileiros”, com receitas à base de produtos naturais de todas as partes do país, como os diferentes tipos de feijão. O livro está disponível on-line.