É perigoso comer sobras de comida depois de uma semana?

Porque você já fez isso antes e vai fazer de novo.


Por Audrey Bruno - Self

Quando se trata de sobras, eu nunca tenho certeza de quanto tempo posso demorar para comer algo antes que eu deva jogar fora. Em alguns casos, abro recipientes de comida que guardei por mais de uma semana e eles parecem (e cheiram) completamente bem, mas eu não consigo deixar de me sentir um pouco desconfortável em comer, considerando que a comida ficou lá parada por muito tempo. Por outro lado, também já vi comida começar a ficar ruim e com mau cheiro depois de apenas dois dias na geladeira.

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As sobras facilitam minha vida por muitas razões - reduz meu tempo de trabalho na cozinha e minimiza a quantidade do meu desperdício de comida - mas eu *realmente* não quero ficar doente. Por isso, perguntei a especialistas em segurança alimentar como podemos proceder com segurança nesse caso. Acontece que você não pode simplesmente olhar para as sobras e saber se elas estão boas para comer ou não, porque os germes que crescem na comida são muitas vezes invisíveis a olho nu (além do mofo, é claro). Mas há algumas coisas que você pode fazer para descobrir se ainda pode comer algo ou se é melhor jogar fora – e mais: algumas maneiras de armazenar as sobras para maximizar sua vida útil.


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Quanto tempo as sobras realmente duram

O Departamento de Saúde Americano (FDA) diz que você normalmente deve manter as sobras na geladeira por até quatro dias (meh), mas Randy Worobo, Ph.D., professor de microbiologia de alimentos na Universidade de Cornell, diz ao SELF que os alimentos podem potencialmente durar até uma semana, dependendo de como são manejados. (Alimentos armazenados no freezer, no entanto, podem durar indefinidamente).

Se você já comeu sobras claramente velhas e nada aconteceu, considere-se uma pessoa de sorte. Se você ficou doente ou não, depois de comer alimentos muito velhos, não tem nada a ver com o seu "estômago de ferro" e tudo a ver com as bactérias que poderiam causar uma doença de origem alimentar, diz Worobo. Quanto aos tipos de patógenos que podem estar em sua comida, ele diz que salmonela, escherichia coli e listeria são os mais comuns. Se você comeu sobras antigas e não adoeceu, talvez não houvesse nenhum patógeno em sua comida, ou a quantidade era pequena demais para deixá-lo doente. Worobo explica que a quantidade de microrganismos que pode lhe deixar doente varia muito - por exemplo, o norovírus requer de 1 a 10 microrganismos, enquanto que é preciso mais de 100.000 para ser infectado por salmonela.

Então, como você pode saber se a sua pizza de uma semana atrás tem bactérias perigosas ou não? Você não tem como saber, porque os patógenos que podem deixá-lo doente não são visíveis a olho nu, diz Worobo. Comida antiga pode ser perigosa para comer, mesmo que pareça estar boa, e é por isso que é melhor usar o tempo como um quadro de referência, se você não quer correr o risco, ele diz. E, claro, se algo tiver um bolor visível, é melhor descartar. (Só porque algo estragou ou tem mofo não significa necessariamente que vai lhe causar uma doença de origem alimentar, diz Worobo, mas é melhor prevenir do que remediar.)

Eu serei totalmente honesta e possivelmente vou quebrar o tabu aqui: já comi sobras que ficaram por mais de uma semana na geladeira, muitas, muitas vezes, e nunca fiquei doente, então perguntei a Worobo a razão. Ele diz que o risco de ficar doente por causa de sobras é realmente muito pequeno, desde que você use práticas adequadas de manipulação de alimentos. Se não houver patógenos perigosos em sua comida, não haverá problema, a menos que sejam introduzidos em algum momento.

"Não há nada totalmente livre de bactérias", ele brinca. Portanto, contanto que você evite qualquer contaminação e manipule os alimentos adequadamente para que os patógenos existentes não possam se multiplicar em quantidades perigosas, ele diz que as sobras podem durar até uma semana, em alguns casos. Depois disso, porém, já não vale a pena o risco, especialmente para crianças pequenas, idosos, pessoas com doenças autoimunes, mulheres grávidas, portadores de doenças como diabetes e HIV/AIDS e aqueles em tratamento para o câncer, diz ele. Porque é mais provável que adoeçam com uma quantidade muito menor de bactérias.

Uma exceção a essa regra é o marisco, diz Philip Tierno, Ph.D., professor clínico nos departamentos de microbiologia e patologia do Centro Médico Langona da Universidade de Nova Iorque. "De um modo geral, o produto alimentar mais contaminado é o marisco e ele estraga rapidamente", explica ele. "Peixes com odor estão estragando e bactérias estão aumentando em população." Qualquer um que tenha comido frutos do mar sabe com que rapidez o alimento pode ir do cheiro delicioso ao azedo, e o FDA não recomenda guardar restos de frutos do mar frescos por mais de um ou dois dias (peixe defumado, por outro lado, fica bom por até 14 dias, se empacotado em um recipiente hermético).

Se você está se perguntando por que parece que restos cozidos não duram tanto na sua geladeira quanto os ingredientes crus, é porque eles não duram mesmo, diz Worobo. As bactérias se desenvolvem mais rapidamente em alimentos cozidos, por muitas razões. "Microrganismos precisam de água, temperatura adequada e a acidez apropriada [para se multiplicar]", explica ele, "portanto, se você pegar uma mistura de bolo e adicionar água e ovos, estará fornecendo os nutrientes para os patógenos. "

Como manter suas sobras o mais frescas e seguras possível?

As sobras são deliciosas e convenientes, por isso, certifique-se de fazer o que pode para mantê-las frescas e seguras, para comer o máximo possível. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso:

Primeiro, certifique-se de nunca deixar as sobras à temperatura ambiente por mais de duas horas. Depois disso, a comida corre o risco de entrar na zona de temperatura de perigo - entre 4 e 60 graus - que é um ambiente que permite que os micróbios cresçam muito mais rápido, diz Tierno. E se você estiver em um lugar particularmente quente, ele diz que você não deve deixar as sobras por mais de uma hora antes de transferi-las para a geladeira (e sua geladeira deve estar a pouco menos de 4ºC, que é normalmente o padrão). Se você não pode colocar as sobras na geladeira antes que esse tempo tenha passado - talvez porque você esteja fora de casa o dia todo e a comida esteja na sua bolsa - ele diz que é mais seguro simplesmente jogar fora.

Esta regra de duas horas é a principal razão pela qual pode ser mais arriscado salvar as sobras de um restaurante do que a comida que você faz em casa, diz Worobo. Quanto mais tempo a comida é mantida à temperatura ambiente, maior a probabilidade de desenvolver bactérias potencialmente perigosas, e se você estiver em um restaurante ou pedir entrega domiciliar, pode não ser conseguir colocar a comida na geladeira a tempo. No entanto, se você conseguir refrigerar essa comida dentro de duas horas, e o restaurante tem práticas adequadas de manipulação de alimentos, os riscos são praticamente os mesmos que os dos alimentos caseiros, diz Worobo. "Mas se o restaurante tem práticas inadequadas, as chances de adoecer são maiores", explica ele. Infelizmente, você nem sempre pode ver o que está acontecendo lá atrás na cozinha, então sempre haverá um certo risco quando você comer fora.

Também não há perigo em manter as sobras nos recipientes originais para viagem, mas provavelmente durarão mais e conservarão melhor o sabor e textura se forem transferidas para um recipiente hermético, diz Worobo.

Apesar do que você pode já ter ouvido, é perfeitamente ok colocar as sobras na geladeira enquanto ainda estão quentes. Tierno diz que é comum as pessoas deixarem as sobras à temperatura ambiente até esfriarem completamente, mas isso é um erro. Quanto mais tempo a comida passa à temperatura ambiente, mais oportunidades existem para o crescimento das bactérias, explica ele. Em vez disso, Tierno diz que é melhor transferir as sobras diretamente para a geladeira, mesmo que ainda estejam quentes. Ele diz que a temperatura da comida vai cair muito mais rápido assim - geralmente em apenas uma hora. A comida quente pode aquecer brevemente a temperatura da sua geladeira, mas ele diz que deve esfriar de volta em pouco tempo, e nunca ficará quente o suficiente para colocar as outras comidas em risco. Coloque os recipientes na geladeira com algum espaço entre eles, se possível, para aumentar a circulação de ar frio.

Mas primeiro transfira os alimentos para um recipiente menor e hermético, para acelerar o tempo de resfriamento. Caso você não tenha notado, resfriar as sobras o mais rápido possível é a chave para mantê-las seguras para comer. "Se você estiver colocando uma tigela grande na geladeira, vai demorar mais de um dia para resfriar o suficiente, e os patógenos podem estar crescendo ativamente o tempo todo", explica Worobo. Em vez disso, ele sugere facilitar o processo de resfriamento, embalando a comida em recipientes pequenos e rasos e deixando-os na geladeira com bastante espaço, se possível, para aumentar a circulação. Cubra tudo quando esfriarem completamente, de preferência com uma tampa hermética para manter a comida fresca por mais tempo.

Tenha cuidado para evitar a contaminação cruzada da comida. A contaminação cruzada é um dos maiores erros que os consumidores cometem ao embalar as sobras, diz Worobo. (É assim que os alimentos seguros, sem agentes patogênicos, podem acabar ficando perigosos.) Tenha certeza de que você não está usando colheres que tocaram alimentos crus que potencialmente poderiam estar contaminados (como frango). Em vez disso, use sempre recipientes de armazenamento e colheres limpas para garantir que nenhum agente patogênico seja reintroduzido em alimentos já cozidos.

Etiquete tudo para que você saiba exatamente quanto tempo a comida está guardada. Tierno diz que tudo que você coloca na geladeira deve ser rotulado para que você saiba exatamente há quanto tempo está lá. Como mencionado anteriormente, muitos micróbios potencialmente perigosos são invisíveis a olho nu, então algo pode parecer ok quando na verdade não está. Se você não cuidar da sua comida, poderá acabar comendo algo que parece bom, mas não está. Poupe o estresse etiquetando os recipientes com a data em que você os armazenou.

Certifique-se de que sua geladeira esteja na temperatura certa. De acordo com a Worobo, a geladeira deve ser mantida de 4 a 5 graus em todos os momentos para garantir a qualidade da sua comida, mas a maioria dos consumidores está com a geladeira em 10ºC e nem sabem. Se suas sobras estão estragando fácil ultimamente, pode ter algo a ver com o quão fria (ou não) sua geladeira está. Para garantir que sua geladeira não esteja muito quente, ele recomenda investir em um termômetro de geladeira, caso ainda não tenha um.

Antes de comer as sobras, aqueça-as a 76 graus. "O reaquecimento adequado pode protegê-lo dos patógenos que você não consegue ver a olho nu", explica Worobo. Se houver algum agente patogênico presente em sua comida, aquecer a esta temperatura os matará, diz ele. Isso é especialmente importante se você se aproxima da marca limite de uma semana. De acordo com o FDA, as sobras devem ser aquecidas a pelo menos 76 graus para garantir que estejam seguras para o consumo. Infelizmente, não há uma boa maneira de verificar quando sua comida está na temperatura certa, então Worobo diz que é melhor sempre se certificar disso usando um termômetro.

Para melhores resultados, o FDA sugere cobrir as sobras com uma tampa ou filme plástico, garantindo que haja uma pequena abertura para o vapor escapar, e virar a comida conforme esquenta (e dar uma mexida, aproveitando o momento). Quanto mais uniformemente o prato aquecer, maior a chance de garantir que cada centímetro do prato esteja na temperatura certa, para que seja seguro comer.

É claro que nem todas as sobras devem ser consumidas quentes, como sobras de salada de frango, por exemplo. Nesse caso, é ainda mais importante comer ou jogar fora em três ou quatro dias depois de armazenar, diz Worobo.