Nem picanha, nem linguiça: é churrasco de peixe

Peixe na churrasqueira, a opção para deixar seu churrasco mais interessante (Foto: Getty Images)

É bem provável que o churrasco tenha sido o primeiro modo de preparo de alimentos conhecido e utilizado pelo homem – e você imagina a alegria do ser humano, há um milhão de anos, saboreando sua primeira refeição feita na brasa. Mas, apesar de amplamente difundido no Brasil, quando falamos em churrasco vêm logo à cabeça as peças de carne favoritas: picanha e linguiça. Mas você já pensou em testar coisas novas, como um peixe, por exemplo?

“Churrasco é fogo, é braseiro, é lenha e carvão. Tem fumaça, tem aroma… Então colocamos o peixe na churrasqueira para pegar aquele gosto característico do defumado”, explica o chef Alexandre Vorpagel, que há mais de cinco anos assina e prepara o cardápio da Adega Santiago, uma rede de restaurantes cheia de opções de peixes e frutos do mar preparados sobre a grelha.

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Isso é só o começo: o tipo de peixe, os temperos e a qualidade dos insumos utilizados fazem toda a diferença em um autêntico churrasco de peixe. E, apesar de não ser mais trabalhoso do que o típico churrasco brasileiro, fazer um peixe na brasa requer uma atenção especial: a carne não pode nunca passar do ponto; o tempero não deve roubar o sabor.

“E quem cuida da churrasqueira deve saber que vai se divertir bem menos do que as outras pessoas”, avisa Alexandre, que a seguir passa todas as dicas para que seu churrasco de peixe seja lembrado pelo paladar, não pelas espinhas.   

O fogo

“O ideal é fazer o fogo mais ou menos uma hora antes de pôr o primeiro peixe para assar”, recomenda Alexandre. Se for usar lenha, deixe ela queimar primeiro, até formar o braseiro. “É no braseiro que se começa a assar qualquer tipo de carne. Lembre-se: o fogo queima, a brasa assa.”

O peixe

É melhor ir a uma peixaria com boas recomendações. “Escolher um peixe que esteja bem fresco é fundamental”, orienta Alexandre. Para isso, os olhos e as escamas devem estar brilhando, e as guelras, vermelhas. A carne também tem que estar firme, e não pode afundar quando você aperta. “Peixes pequenos de água salgada – como o pargo, a prejereba e o olho de cão – são saborosos, versáteis e mais fáceis de serem preparados na churrasqueira”, diz o chef.

Prefira peixes de água salgada para botar na grelha (Foto: Getty Images)

Se optar por fazer o peixe inteiro, certifique-se de que ele esteja limpo e com as escamas retiradas.

Caso você seja iniciante na arte de assar carne, escolha um peixe que não seja “tão alto” – “O pargo é excelente”, recomenda Alexandre. Assim você não correrá o risco de, por exemplo, servir um peixe tostado por fora, mas que ainda está cru por dentro.    

Evite peixes de água doce. Eles têm um sabor muito acentuado, o que para muitos significa “gosto de barro”. Além disso, suas espinhas são difíceis de ser removidas. 

O preparo

“Primeiro divida o braseiro da churrasqueira em dois. De um lado, deixe a temperatura bem alta. Do outro, mais amena”, ensina Alexandre. Isso será útil tanto se você fizer o peixe em filé como ele inteiro.

 No “fogo alto”, você começa marcando o peixe – dando aquela tostadinha na grelha. Essa “marcação”, segundo Alexandre, é o segredo do paladar do churrasco. “A carne também fica apresentável, com um toque crocante, além de dar o gosto que é a cara do churrasco.”

No fogo baixo é onde a carne vai assar – e esse processo, no caso de peixes mais “magros”, não leva mais do que 5 minutos de cada lado.

Churrasqueiros tradicionais vão lhe dizer que é um “crime” embrulhar o peixe em papel alumínio ou celofane. “Ele vai ficar com o gosto de cozido, em vez do gosto de assado”, explica Alexandre. Só use este recurso caso o peixe seja grande e você não tenha muita experiência em controlar o fogo.

Use uma faca fina para saber se o peixe está no ponto. Para isso, a lâmina deve entrar e sair sem forçar – se travar, é porque o peixe ainda está cru por dentro.

Não desperdice a pele: na churrasqueira você pode deixá-la bem tostada – é uma delícia.

Recheios e temperos

Peixes inteiros pedem recheios. “Gosto de colocar legumes porque eles cozinham bem”, sugere Alexandre. “Corto abobrinha, cenoura e rabanete em rodelas finas e tempero com limão siciliano, azeite e pimenta de cheiro. Depois de recheado, é só costurar a barriga.” Dica: grelhas especiais para peixes, aquelas que fecham dos dois lados, facilitam muito na hora em que você tiver que virar o peixe.

Para sentir mais o gosto da carne, tempere apenas com sal, azeite e limão. Se quiser deixar o peixe com um sabor refrescante, coloque um pouco de hortelã, dill ou coentro – mas saiba que esses não são ingredientes de aceitação unânime.

Não deixe o peixe temperado fora do fogo por muito tempo, porque o limão já vai começar a “cozinhar” a carne. 

Se for fazer um atum na churrasqueira, Alexandre recomenda colocar apenas um pouco de sal e deixar o meio cru. “Quando este peixe passa um pouco do ponto, sua textura já muda, e ele perde o sabor característico”, explica. Já o salmão é um peixe mais gorduroso, e por isso o chef acredita que ele case bem com alcaparras ou molho béarnaise.

Colocar pimenta do reino em peixe é quase um clichê. Mas pimentas com mais aroma do que ardência, como a cambuci e a biquinho, também combinam bem com a carne branca.

Receita: Sardinha na brasa

Quer começar os testes de peixes na churrasqueiras? Aqui vai uma receita simples e deliciosa:

Ingredientes

  • 2 limões sicilianos cortados em 4 pedaços (tire a parte branca do meio)
  • 4 sardinhas portuguesas limpas
  • Sal e pimenta a gosto
  • ½ dente de alho picado
  • Salsa picada a gosto (opcional)
  • ¼ de xícara de azeite

Preparo

Tempere as sardinhas com sal, pimenta e alho. Reserve. Na hora de grelhar, tempere as sardinhas novamente, desta vez por fora, com sal e pimenta. Na grelha, pincele as sardinhas com azeite.

Coloque no prato e regue com azeite. Enfeite com a salsa e sirva com o limão.