Homenagem a Pierre Troisgros com Claude e Batista: lição de afeto e boa mesa

Fabio Codeço
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Ponto alto das edições presenciais do Rio Gastronomia nos últimos anos, as concorridas aulas dos chefs inspiraram a produção de 40 vídeos nos quais cozinheiros do Rio e de São Paulo ensinam, em tempo real, o passo a passo de pratos repletos de história e sabor. A série, uma das muitas novidades preparadas pelo Hub Rio Gastronomia, começa em grande estilo: a estreia, nesta segunda-feira, dia 23 de novembro, traz o episódio “Homenagem a Pierre Troisgros com Claude e Batista”. Diante das câmeras, os inseparáveis Claude Troisgros e Batista preparam o poulet au vinaigre (frango ao vinagre), receita criada em 1968 pelo famoso Pierre Troisgros (1928-2020), pai de Claude.

Pierre Troisgros, um dos nomes mais relevantes da gastronomia mundial, foi um dos fundadores, nos anos 70 do século passado, da nouvelle cuisine. A escola culinária que revolucionou a clássica (e pesada) cozinha francesa é, até hoje, uma referência para profissionais no mundo todo. Apresentação mais delicada, valorização do ingrediente – para extrair todo seu sabor – e molhos mais leves foram suas principais contribuições.

Enquanto começava os trabalhos auxiliado por Batista, Claude, que chegou ao Rio em 1979 para chefiar o Le Pré Catelan, então sob o comando de Gaston Lenôtre (1920-2009), lembrou histórias do pai, que fazia o frango ao vinagre para os almoços de domingo em casa. Ele contou que o patriarca preparava o prato para amigos de carteado, no último dia 23 de setembro, quando sofreu um infarto e acabou falecendo, aos 92 anos. “Meu pai viveu muito bem. Teve uma vida plena, com muito humor. Parou de trabalhar aos 75 anos, mas cozinhou em casa todos os dias até o fim da vida. Quero chegar lá do mesmo jeito”, comentou Troisgros, o filho.

A receita é um ensopado da ave feita com muito alho (são quinze dentes) e molho à base de tomate e vinagre de Jerez, ingrediente que traz a acidez característica da cozinha da família Troisgros. “Levanta o astral, faz salivar e dá uma alegria”, comenta Claude, com seu sotaque inconfundível. Ele deu toques pessoais ao preparo, como incluir a pimenta dedo-de-moça (uma paixão) e trocar o perce-pierre (funcho-do-mar) da receita original, que não se encontra aqui, pelo quiabo, de textura semelhante. Caldo no fogo, frango na panela, e sobe o som que abre o apetite. “Ouve só o chiado do frango dourando”, comenta Batista. “Meu pai costumava dizer que é a panela cantando”, acrescenta Claude. Nesse clima de descontração e entrosamento total entre os dois, fruto de uma amizade que já dura quase 40 anos, a aula transcorre.

Após o fim da gravação, Claude reafirmou a importância do Rio Gastronomia para a cidade – não por acaso, ele participou de todas as edições do evento. “É fundamental para a valorização da nossa profissão e da cozinha carioca. Não só para os cozinheiros, mas para toda a rede ligada à gastronomia. Ainda mais agora, que o Rio tem sofrido tanto com pandemia, com estabelecimentos lutando para se manterem abertos, outros tantos já fechados. Por tudo que estamos vivendo, a importância do Rio Gastronomia esse ano é ainda maior”.

O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.

POULET AU VINAIGRE PIERRE TROISGROS

Rendimento: 4 porções

CALDO DE FRANGO

01 colher (sopa) azeite

01 frango orgânico (de aprox. 1,8 kg)

01 cenoura

01 cebola

01 talo de aipo

Retire as coxas e os peitos do frango, corte em pedaços e reserve. Corte as partes restantes do frango também em pedaços – esses é que vão no preparo do caldo. Corte a cenoura, a cebola e o aipo em pedaços grandes. Leve uma panela ao fogo e adicione o azeite, a cebola, a cenoura e o aipo. Deixe suar por 3 a 4 minutos. Junte os pedaços de frango do caldo. Cubra com água e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos. Peneire e reserve o caldo.

POULET AU VINAIGRE

3 colheres (sopa) de azeite

15 dentes de alho amassadas

300 ml de vinagre de xerez ou de vinho tinto

100 g de manteiga sem sal

400 g tomate pelado picado

¼ de pimenta dedo-de-moça picada

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 bouquet garni (amarrado de ervas como louro, tomilho, salsa e alecrim)

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Estragão fresco picado

16 unidades de quiabo

Tempere as coxas e o peito em pedaços com sal, pimenta e azeite a gosto. Leve uma panela ao fogo. Acrescente duas colheres de azeite e deixe aquecer bem. Sele os pedaços de frango no azeite, vire e junte os dentes de alho. Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Coloque o vinagre e deixe ferver e reduzir um pouco. Junte a manteiga, o tomate pelado, a pimenta dedo-de-moça e o bouquet garni. Cozinhe por mais 5 minutos. Junte o caldo de frango na panela e cozinhe mais 15 minutos. Enquanto isso, corte os quiabos no sentido longitudinal. Leve uma frigideira ao fogo, acrescente uma colher de azeite e deixe aquecer bem. Coloque os quiabos e deixe dourar (cerca de 5 minutos). Reserve. Retire os pedaços de frango, prove e acerte os temperos. Passe o molho por uma peneira, apertando bem nos dentes de alho para dar liga. Devolva o molho para a panela, coloque o frango de volta e junte o estragão e o quiabo. Sirva em seguida.