Comer melhor gastando menos: 12 dicas para acabar com o desperdício na cozinha

Chef Regina Tchelly da "Favela Orgânica"e Chef Rodrigo Sardinha do Gastromotiva. Foto: Arquivo pessoal.

Por Cristiane Capuchinho

Cada brasileiro joga no lixo em média 41,6 kg de comida por ano. Isso é o que mostra uma pesquisa sobre desperdício alimentar feita pela Embrapa e pela FGV (Fundação Getulio Vargas). 

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Seja por falta de organização seja por preconceito em comer partes tidas como pouco nobres seja por falta de informação, fato é que a comida que vai para o lixo significa perda de dinheiro. E não só, o prejuízo é também nutricional. 

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“A parte não convencional do alimento pode ter de duas a seis vezes mais nutrientes do que a polpa. A casca da laranja, por exemplo, tem seis vezes mais fibra, além de mais potássio, cálcio e quantidade igual de vitamina C que a polpa”, destaca Aline Rissatto, cozinheira e nutricionista especialista em aproveitamento integral dos alimentos, no livro “Sabor sem desperdício”. 

Alimento de transformação

Utilizar integralmente os alimentos significa mais do que comer cascas ou sementes, mas é preciso mudar o olhar para ver o potencial em cada parte dos alimentos.

“A gente tem que modificar nossa relação com os alimentos. Experimentar coisas diferentes, saber preparar, perceber que o alimento é fonte de transformação”, explica Regina Tchelly, fundadora da ONG Favela Orgânica, dedicada à divulgação da culinária sem desperdício e agricultura urbana. 

Em seu trabalho nas comunidades cariocas Babilônia e Chapéu Mangueira, ela chama atenção para o cultivo das plantas, divulga informações sobre espécies comestíveis e menos conhecidas e trabalha com a compostagem dos resíduos para uso em horta. “Tudo pode ser transformado. É uma maravilha”, salienta Tchelly.

“O que eu posso fazer com isso?” é a pergunta mestra na cozinha. Ela ajuda na descoberta da geladeira e na programação para um cardápio semanal –que ajuda a planejar o que fazer com partes diferentes do mesmo ingrediente. 

“Criar uma boa combinação entre vegetais é o primeiro passo para pensarmos em como aproveitar de forma integral os alimentos, pois é um grupo onde há muito desperdício, sendo que maior parte do que jogamos fora nele é comestível”, indica Rodrigo Sardinha, um dos líderes da cozinha Refettorio Gastromotiva (http://www.refettoriogastromotiva.org/), iniciativa que luta contra o desperdício e oferece refeições a moradores de rua do Rio.

Nesse planejamento criativo, a casca de cebolas, de cenoura ou folhas de salsão viram um caldo de legumes usado para o arroz do dia seguinte, as sementes são guardadas para um aperitivo e até a casca do limão pode virar farinha para biscoito.

Abaixo, listamos 12 dicas culinárias para aumentar o aproveitamento na sua casa. 

1. Sementes secas são um excelente petisco

Basta tirar as sementes e lavar, limpando os resquícios de polpa. Depois de escorrer, as sementes vão ao forno em uma forma com um pouco de azeite e sal ou em uma frigideira ao fogo baixo até ficarem tostadas. 

A semente de melão assada vira um aperitivo doce. O processo é parecido: lave as sementes, escorra o excesso de líquido e espalhe em uma forma untada (ou sobre o papel-manteiga). Salpique uma colher de açúcar sobre as sementes e leve ao forno a 100°C por cerca de 15 minutos, até que fiquem caramelizadas.

A semente da melancia, ao forno, também se transforma em um petisco maravilhoso. 

 

2. Banana congelada faz ótimo milk-shake, e sua casca dá para farofa ou vira ‘peixe’:

Uma dúzia de bananas pode ser muito para sua casa. Nesse caso, vale descascar as bananas, cortar em pedaços e congelar. A banana congelada dura cerca de 30 dias e pode ser usada como base para um delicioso smoothie (só com leite, ou também temperada com canela ou cacau).

A casca da banana não vai para o lixo. Depois de lavada, pode ser cortada em tiras e refogada para entrar na farofa , ser usada em uma moqueca ou mesmo no brigadeiro.

Frita, casca da banana verde entra no lugar da sardinha e vira prato principal. Nesse caso, a casca higienizada deve ser cozida na água por cerca de 15 minutos. Depois, basta passar em uma mistura de farinha de rosca e temperos (cúrcuma, sal e pimenta do reino) e levar à fritura.  

3. Folha de couve-flor ou de brócolis podem ser usadas como a de repolho

Couve, couve-flor, brócolis e repolho são espécies diferentes da mesma família de plantas. Nos três casos, folhas, flores e talos são comestíveis e cheios de nutrientes. As folhas de brócolis ou da couve-flor podem muito bem entrar no lugar do repolho em charutinhos de carne e arroz. Elas também entram muito bem em sopas ou cozidos.  

Para aproveitar os talos mais grossos, tire a casca externa mais fibrosa e faça um corte em forma de cruz na base –que ajuda a uniformizar o cozimento.

4. Chips de cascas de cenoura, de batata ou batata-doce

Cascas de cenoura, de batatas, de beterraba, de mandioquinha e até de chuchu podem virar chips assadas. O cuidado deve ser na sua higienização antes de descascar para limpar toda a terra. Depois de descascar, espalhe as cascas em uma forma untada (ou sobre papel-manteiga) e leve ao forno em temperatura baixa com sal até ficarem crocantes. Quanto mais espalhadas, mais crocante. 

É possível aromatizar com alecrim, pimenta do reino ou tomilho.

5. Talo de beterraba para vinagrete, tortas ou um arroz colorido

Folha de beterraba é rica em vitamina A e pode ser usada em saladas, ou refogada dentro de tortas no lugar do espinafre. O talo lavado e cortado em pequenos pedaços pode ser usado em uma vinagrete ou ser refogado e ir parar no recheio para uma torta de liquidificador ou em um arroz colorido.

6. Cascas de melão ou de melancia viram salpicão ou podem ser usadas na maionese

A casca de melão, cortada em cubinhos e cozida na água, tem textura e sabor equivalentes aos do chuchu, e pode ser usada em salada ou maionese.

Por sua vez, a casca da melancia lavada e ralada pode substituir ou acompanhar a cenoura em um salpicão de frango. Cortada em pequenos cubos e refogada com salsinha e alho faz às vezes de uma das leguminosas na refeição ou pode entrar em um risoto piamontese.

A parte branca da casca da melancia pode ser usada ainda em um suco (com gengibre e hortelã, por exemplo), ou como base para doces e como espessante em molhos.

7. Casca de limão ou laranja entra em bolos ou vira um docinho para acompanhar o café

Raspas de limão ou de laranja são conhecidas como “tempero” de bolos ou biscoitos, mas as duas frutas podem ser usadas em sua integralidade nas massas. Bata no liquidificador duas laranjas com casca cortadas, ¾ de xícara de óleo, 3 ovos, 2 xícaras de açúcar, 2 xícaras de farinha e 1 colher de fermento. A massa vai ao forno de 180°C por cerca de 35 minutos. 

Usou a laranja ou o limão? A casca pode ser cristalizada e acompanhar o café. 

Ou ainda, o fruto e o bagaço podem virar farinha para dar sabor a novos pratos doces ou salgados. Para isso, deixe o bagaço secar. Leve ao forno baixo por cerca de 40 minutos, até ficar crocante. Tire do forno e bata no liquidificador. Leve a farinha de volta ao forno até ficar bem seca. O produto é um extrato natural que pode ser usado para dar sabor a bolos, biscoitos ou ainda em receitas salgadas.

8. Ossos são a essência de um bom caldo

Na hora de limpar a carne e separar os ossos ou espinhos, isso não precisa virar resíduo. Ossos são o centro de caldos de carne, de frango ou de peixes que, por sua vez, são a base da cozinha. Fazer o próprio caldo parece ser trabalhoso, mas, na verdade, depende apenas de um pouco de tempo. 

Em uma panela untada, coloque os ossos e frite até ficar dourado. Acrescente cenoura, cebola, alho-poró, salsão –vale usar as cascas da cebola, da cenoura, as folhas do salsão. Vale também acrescentar ervas aromáticas como tomilho, alecrim, salsa etc. Coloque água até cobrir tudo, e deixe cozinhar no fogo baixo por cerca de três horas. O caldo deve ser reduzido pela metade. Peneire o caldo e é só guardar. O caldo congelado em uma forminha de gelo substitui aquele comprado no mercado –com o benefício de não ter sal.

9. Salada guardada sem umidade dura mais tempo

Para as saladas, o mais importante é aumentar sua durabilidade na geladeira. O segredo é que as folhas verdes fiquem secas, a umidade faz com que elas apodreçam mais rápido. Assim que chegar da feira ou do mercado, lave as saladas e coloque para escorrer. 

As folhas secas podem ser guardadas dentro de potes com papel absorvente embaixo e em cima, para concentrar a umidade.

10. Salsinha picada com alho na manteiga fica na geladeira meses

O maço de salsinha é muito grande? Dá para fazer manteiga composta, um ótimo acompanhamento para carne ou até ingrediente básico para transformar um pão velho em pão de alho. 

Para meio maço de salsinha picada, amasse três dentes de alho e misture com 100 gramas de manteiga amolecida. A manteiga pode ficar na geladeira ou ser congelada por meses. 

O pão ficou duro? Pegue o pão francês envelhecido e faça cortes de cerca de 1,5 cm até quase a base. Em cada um dos cortes, coloque um pouco dessa manteiga com salsinha e alho. Leve ao forno. Você não vai se arrepender do resultado.

11. Vai sobrar erva aromática? É só secar

Se você comprou (ou colheu) mais ervas aromáticas do que vai usar na receita, seque as folhas do manjericão, do alecrim, do tomilho ou da hortelã que sobrar. Vale amarrar o maço e pendurar em um canto da cozinha (de preferência com um saco para pegar aquelas que vão caindo) ou espalhar sobre papel toalha ou um pano de cozinha. 

Em sete dias as folhas devem estar secas (o tempo varia conforme o clima) e podem ser conservadas dentro de potinhos de tempero. As ervas aromáticas secas em casa são muito mais saborosas do que as compradas no supermercado.

12. Onde encontrar receitas para melhorar o uso dos alimentos

O programa Mesa Brasil, do SESC São Paulo, tem um arquivo de receitas para uso integral dos alimentos. Além de contar com dez livros de receitas disponíveis para download, a página oferece uma busca em que você diz o ingrediente que tem em casa e ele lista pratos que podem ser feitos com o produto. 

A ONG Favela Orgânica elenca uma série de pratos em sua página, com receitas tão interessantes quanto o  salpicão de casca de melancia ou a moqueca de casca de banana, mencionados anteriormente.

Bom apetite!