Chef ensina como fazer hambúrguer caseiro saboroso

O Globo
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Não é muito difícil fazer um hambúrguer caseiro saboroso e suculento. Chef da hamburgueria carioca Ex-Touro, Yasser Regis revela a receita do sanduiche DC Hardcore, com carne bovina e costela desfiada.

— A ideia desse hambúrguer foi fazer uma receita monstruosa. Queria criar algo que fosse mais bruto, maior — ressalta o chef. — Mas não é um hambúrguer pesado de comer, já que tem a presença do molho barbecue, um pouco mais ácido e que limpa o paladar, não deixando a sensação de gordura na boca.

Abaixo, veja o passo a passo do preparo, que rende um sanduíche.

Hambúrguer DC Hardcore

Ingredientes (do hambúrguer)

200g de carne fresca

(Algumas sugestões de blends: 70% acém e 30% peito; 50% acém, 20% peito e 30% fraldinha com gordura; 80% acém e 20% costela bovina dianteira sem osso; ou o bom e velho hambúrguer 100% fraldinha — aí já não é blend, vale lembrar)

Ingredientes (da costela desfiada)

1kg de costela bovina cortada em pedaços;1 cebola branca média cortada em cubos;1 cenoura média cortada em cubos;1 ramo de alecrim;1 folha de louro;1/2 xícara de chá de Shoyu;sal e Pimenta

Ingredientes (do molho barbecue)

1 e 1/2 xícara de ketchup;1/2 xícara vinagre de maçã;1/4 xícara de shoyu;1/2 cebola média;1 colher de sopa de alho em pó;1/4 xícara de açúcar mascavo;1 dose de Jack Daniels;1/2 colher de sopa de fumaça líquida

Ingredientes (para a cebola frita)

1 cebola branca grande;Farinha temperada para empanar;200g de farinha de trigo;2 colheres de sopa de páprica doce defumada;1/3 de colher de sopa de cominho em pó;1 colher de sopa de louro em pó;1 colher de sopa de cebola em pó;1 colher de sopa de alho em pó;1/2 colher de chá de pimenta-caiena;1/2 colher de sopa de gengibre em pó;100g de amido de milho;2 colheres de sopa de sal;1/2 colher de sopa de pimenta-doreino moída

Modo de preparo (do molho barbecue)

Numa panela, refogue a cebola com uma colher de manteiga ou um fio de azeite, até ficar dourada. Adicione o ketchup da marca da sua preferência, vinagre, shoyu, Jack Daniel’s, o alho em pó e o açúcar mascavo. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não agarrar no fundo da panela. No final, adicione a fumaça líquida e cozinhe por mais 5 minutos.

Modo de preparo (da costela desfiada)

Pegue 1kg de costela bovina com osso. Corte em pedaços e doure todos os lados em uma panela de pressão (sem tampá-la), com um fio de azeite. Feito isso, retire a costela e jogue a cebola, a cenoura, o alecrim e o louro na panela com um fio de azeite, para soltar o fundo. Quando ficarem dourados, adicione o shoyu e volte a costela para a panela.

Complete com água, até cobrir os ingredientes e deixe na pressão por 40 minutos. Passado esse tempo, deixe sair a pressão, retire a costela, desfie num pote separado e adicione um pouco do caldo que ficou para deixá-la mais úmida.

Modo de preparo (da cebola crocante)

Fatie as cebolas em rodelas finas e adicione num pote com água gelada. Tire o excesso da água e coloque as rodelas finas na farinha temperada, cobrindo-as e tirando o excesso de farinha. Frite em óleo a 180C° até ficarem douradas e crocantes.

Modo de preparo (do hambúrguer)

Coloque a frigideira a fogo alto até que comece a soltar um pouco de fumaça e acrescente o hambúrguer já moldado com um pouco de manteiga. Atenção: não mexa. Adicione sal e pimenta a gosto.

Deixe o hambúrguer por aproximadamente 2 minutos e 30 segundos de cada lado, sem ficar mexendo. (Uma dica: Quando começar a ver suco na parte de cima do burguer, é certeza que ele está bem selado, e ja é hora de virar). Adicione o monterey jack já fatiado, ou o queijo que preferir. Use uma tampa sobre a frigideira para ajudar a derreter o queijo, jogando antes, 1 colher de sopa de água na frigideira, para criar vapor e acelerar o processo.

Retire o hambúrguer da frigideira e deixe-o descansar por um minuto a um minuto e meio.

Corte o pão e sele-o com manteiga numa frigideira até que fique dourado, com a aparência de um pão na chapa.

Montagem

Coloque a carne com o queijo já derretido em cima da base do pão. Em seguida, acrescente uma colher de sopa, ou mais, da costela desfiada e, por cima dela, coloque o molho barbecue.

Para coroar o hambúrguer, ponha a cebola crocante. Depois, feche com o outro lado do pão. O sanduíche está pronto.